ความหมายและความสำคัญของอาหารประเภทสำรับ

อาหารประเภทสำรับ

1.  ความหมายและความสำคัญของอาหารประเภทสำรับ

                ตั้งแต่สมัยโบราณคนไทยมักอยู่รวมกันเป็นครอบครัวใหญ่ มีคนหลายวัยทั้งเด็ก ผู้ใหญ่ และคนชรา ดังนั้นการจัดอาหารจึงต้องมีความหลากหลาย เพื่อให้ทุกคนได้รับประทานอาหารที่ดีและเหมาะสมในแต่ละโอกาส จึงเกิดวัฒนธรรมการบริโภคอาหารเป็นสำรับแบบไทยขึ้น

                1.1  ความหมายของอาหารประเภทสำรับ

                         คำว่า “สำรับ” หมายถึง ภาชนะ เช่น ถาด เป็นต้น ใส่ถ้วยชามพร้อมบรรจุอาหารคาวหรือหวานเป็นชุด เช่น สำรับคาว สำรับหวาน เป็นต้น

                         ส่วน “อาหารสำรับ” หมายถึง การจัดอาหารหลายชนิดให้อยู่ในสำรับเดียวกัน เช่น มีข้าว แกงเผ็ด แกงจืด น้ำพริก เป็นต้น สำรับอาหารไทยในทุกมื้อจะถูกจัดขึ้นอย่างพิถีพิถัน กับข้าวทุกจานที่จัดขึ้นจะต้องมีความสัมพันธ์กัน คนไทยจึงมักจัดสรรสำรับต่างๆ ให้มีความสมดุลกัน  หากสำรับใดมีอาหารหวานเปรี้ยว ก็ต้องมีอาหารจานหวานอีกอย่างหนึ่งสำหรับกินแก้รสกัน มื้อใดมีอาหารจานเผ็ดก็จะต้องมีอาหารจานเค็มและแกงจืดรวมอยู่ด้วย นับเป็นเอกลักษณ์และภูมิปัญญาของคนไทยในการสร้างสรรค์อาหารต่างๆ ให้มีความเอร็ดอร่อยน่ารับประทาน และยังอุดมไปด้วยคุณค่าทางสารอาหาร

                         คนไทยรับประทานอาหารข้าวเป็นอาหารหลักร่วมกับกับข้าวต่างๆ โดยคนไทยทางภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือรับประทานข้าวเหนียว ส่วนภาคกลางและภาคใต้รับประทานข้าวเจ้า กับข้าวของคนไทยสมัยก่อนจะรับประทานปลาเป็นอาหารหลัก เพราะปลาเป็นอาหารที่หาได้ง่าย ดั่งคำพังเพยที่กล่าวถึงความอุดมสมบูรณ์ของประเทศไทยในอดีตว่า “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” ฉะนั้นอาหารสำรับประจำครัวไทยจึงมีน้ำพริกปลาย่างหรือปิ้งกับผักสดหรือผักพื้นบ้าน

                         ผักพื้นบ้าน หมายถึง พันธุ์พืชในท้องถิ่น นำไปประกอบเป็นอาหารพื้นเมืองตามกรรมวิธีเฉพาะของท้องถิ่นนั้น ผักพื้นบ้านจะมีคุณค่าในการสร้างภูมิคุ้มกันของร่างกาย แบ่งเป็น 5 หมวด ได้แก่ หมวดใบและยอด เช่น ยอดกระถิน ใบขี้เหล็ก หมวดหัวและราก เช่น มัน ขิง ข่า หมวดดอก เช่น ดอกขจร หัวปลี หมวดฝัก เช่น ฝักมะรุม สะตอ และหมวดผล เช่น มะเขือ ฟักทอง เป็นต้น

                         ผักพื้นบ้านที่หาได้ง่ายในท้องถิ่นเป็นอาหารเสริม บ้านคนไทยสมัยก่อนจะนิยมเลี้ยงสัตว์ เช่น ไก่ หมู วัว ควาย ซึ่งจะไม่ฆ่ากันพร่ำเพรื่อ อาจจะมีการฆ่าไก่เมื่อต้องเลี้ยงรับรองแขกที่มาบ้าน ฆ่าหมู วัว ควาย ก็ต่อเมื่อมีงานเลี้ยงฉลอง งานบวช หรืองานแต่งงานเท่านั้น เพราะสังคมไทยถือว่าการฆ่าสัตว์เป็นบาป     

                         นอกจากปลาซึ่งเป็นอาหารที่หาได้ง่ายตามแต่ละท้องถิ่นแล้ว ยังมีสัตว์ชนิดอื่นที่สามารถนำมาทำเป็นอาหารได้ เช่น กุ้ง หอย ปู กบ อึ่ง เขียด แย้ เป็นต้น เมื่อประชากรมีมากขึ้น จึงมีการเลี้ยงสัตว์ขายเป็นอาชีพ มีโรงฆ่าสัตว์ ทำให้ชาวบ้านทั่วไปสบายใจในการซื้อหามาบริโภคมากกว่าที่จะต้องลงมือฆ่าเอง ส่งผลให้มีการนำเนื้อสัตว์ใหญ่มาปรุงเป็นอาหารในสำรับไทยมากขึ้น

                         จากสมัยดั้งเดิมที่การรับประทานอาหารไทยเป็นแบบเรียบง่าย ในสมัยต่อมาจึงเริ่มมีการคิดค้นและดัดแปลงสำรับอาหารต่างๆ โดยเฉพาะในวังหลวง ซึ่งเป็นจุดศูนย์กลางของวิวัฒนาการในเรื่องวัฒนธรรมการรับประทาน จึงมักเกิดการพัฒนาทั้งสำรับอาหารไทย รูปแบบ การรับประทาน และศิลปะในการจัดอาหารให้วิจิตรงดงาม ซึ่งต่อมาก็ได้เผยแพร่วิธีการประกอบอาหารออกสู่ภายนอก โดยบรรดาข้าหลวงที่เข้ามาถวายตัวจะได้รับการฝึกฝนวิชาการบ้านการเรือนติดตัวกลับไป เมื่อออกจากวังไปมีเหย้ามีเรือนจึงเผยแพร่วิชาช่างกุลสตรีชาววังออกไปสู่ชาวบ้านทั่วไป

                   1.2  ความสำคัญของอาหารประเภทสำรับ

                         อาหารประเภทสำรับมีความสำคัญกับคนไทย ดังนี้

                         1)  แสดงถึงวิถีชีวิตและวัฒนธรรมการรับประทานของคนไทย ซึ่งในสมัยโบราณหรือตามชนบทจะนั่งล้อมวงรับประทานอาหารร่วมกัน โดยมีกับข้าวหลากหลายวางไว้ตรงกลางวง ถึงแม้ว่าในปัจจุบันผู้คนนิยมรับประทานอาหารสำเร็จรูปมากขึ้น แต่ยังคงมีรูปแบบการจัดวางอาหารที่พัฒนามาจากอาหารสำรับ เช่น มีอาหารเปรี้ยวก็มักจะมีอาหารหวานด้วย มื้อที่มีอาหารจานเผ็ดมักจะมีอาหารเค็มและแกงจืดเสริม

                         2) ทำให้ผู้บริโภคได้รับประทานอาหารที่หลากหลาย ซึ่งมีรสชาติเข้ากันได้ดีหรือเสริมรสชาติกัน เช่น แกงเผ็ดหรือแกงส้มจะมีปลาเค็มหรือไข่เจียวเป็นเครื่องเคียง ที่สำคัญคือผู้บริโภคจะได้รับสารอาหารหลักที่จำเป็นต่อร่างกายครบทั้ง 5 หมู่

                        เครื่องเคียง หมายถึง อาหารที่รับประทานคู่กับอาหารอีกอย่างหนึ่ง เช่น ขนมจีนน้ำพริก มีผักสดเป็นเครื่องเคียง ข้าวแช่ มีเครื่องเคียง เช่น ไชโป๊วผัด ปลาแห้งผัดพริกหยวกสอดไส้ หอมสอดไส้ กะปิทอด เป็นต้น